果蔬采摘后組織代謝旺盛，極易失水、褐變和腐爛變質，常溫下不耐貯藏，且果蔬表面附著許多加速果蔬鮮度下降、品質變劣的微生物，有些病原菌生長繁殖會直接影響生鮮果蔬的食用安全性，危害人體健康?；实氖褂脤е鹿咧型鶜埩糨^多的亞硝酸鹽和硝酸鹽，其中硝酸鹽在植物本身硝酸鹽還原酶或微生物的作用下可轉變為亞硝酸鹽，人體攝入過多的亞硝酸鹽會引起中毒。為保持運輸及儲藏過程中果蔬的鮮度及食用的安全性，通常對采摘后的果蔬進行殺菌處理以降低其微生物的數量。

次氯酸水具有低濃度高活性、殺菌廣譜等特點，有較強的氧化能力和快速高效殺滅微生物的作用。且次氯酸水毒性低，不生耐性菌不傷手，誤飲也不產生特別影響，對人體健康無害，可用于果蔬清洗、食品加工領域，降低食材的腐壞速度。

次氯酸水是以次氯酸為主要成分，次氯酸HClO是中性小分子，可以穿透細胞膜，進入細胞內部（如下圖所示）。在殺菌過程中，可作用于A’點細胞壁、B細胞膜、C點線粒體，進一步與內部的DNA發生反應，從而殺死病原微生物。

R-NH-R + HClO → R?NCl+ H?O (細菌蛋白質)

次氯酸鈉的主要殺菌為次氯酸根ClO-  ，如圖所示，細胞膜表面帶有負電荷，次氯酸根ClO-也是帶負電荷的，因此不能輕易進入細胞內部，只能作用于A點細胞壁。

這也就在一定程度上解釋了同等有效氯的情況下，為什么次氯酸（HClO）的殺菌能力比次氯酸鈉（NaClO）強的原因。

為促進次氯酸水在果蔬殺菌保鮮上的應用、擴大次氯酸水使用范圍，也為新鮮果蔬的貯藏保鮮和提高食用安全性提供一種有效的方法，研究者以日常消費較多的生菜、桃子作為研究對象，采用不用濃度的次氯酸水對其進行不同的處理，其中自來水和次氯酸鈉處理作為對照，了解次氯酸水對生菜、桃子的殺菌和貯藏保鮮效果，其實驗結果如下：

1.次氯酸水作用不同時間的殺菌效果

由表 1 可知，100 mg/L 次氯酸水能在 30 s 內有效殺滅大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、痢疾志賀氏菌等，但對釀酒酵母菌、白色念珠菌及枯草芽孢桿菌的殺滅效果較差。 

殺滅釀酒酵母菌、白色念珠菌需延長至1 min， 枯草芽孢桿菌需延長至 5 min 才能達到相同效果。 推測原因是釀酒酵母菌、白色念珠菌為真菌，其細胞壁、細胞核、細胞器等結構與細菌明顯不同，在次氯酸水的耐受性上表現不同，而枯草芽孢桿菌可產生具有強抗逆性的芽孢結構，故對次氯酸水也具有一定的耐受能力。

2.不同濃度的次氯酸水殺菌效果

由表 2 可知，不同濃度的次氯酸水對不同病原菌的殺滅效果不同，隨著次氯酸水濃度的降低，其有效殺菌效果減弱，要達到相同的殺菌效果需延長殺滅處理時間。 

3.次氯酸水處理對生菜殺菌及貯藏保鮮研究

在 4 ℃低溫下密封貯藏9d后，與處理前生菜（圖 1）相比自來水處理組生菜葉在破損部位出現褐變現象，其他處理組褐變明顯較少。 同時3組葉片出現萎蔫，但未出現腐爛現象，如圖2所示。 由表3可知，不同溶液浸泡清洗生菜 5 min 的除菌效果表現為次氯酸水＞次氯酸鈉＞自來水。 次氯酸水優于次氯酸鈉，是因為次氯酸鈉溶液中的有效氯成分主要是ClO-，次氯酸水的有效氯成分以HClO 為主，HClO 有較強的氧化性及穿透細胞膜的能力，能更有效地破壞微生物的細胞結構、殺滅微生物。 自來水處理組除菌效果最差，這是因為自來水中有效氯含量極低，浸泡清洗只能去除一小部分微生物，處理結果與次氯酸水相比存在顯著性差異（P＜0.05）。

在貯藏期間，因為生菜表面微生物數量在初始時就存在差別，所以在相同貯藏天數時，與自來水組相比，次氯酸鈉處理組與次氯酸水處理組表面微生物數量均較低，次氯酸鈉處理組雖略好于自來水處理組，但微生物數量仍略高于次氯酸水處理組。 從表3可以看出，在低溫情況下，3個處理組的亞硝酸鹽含量變化幅度小。 在冷藏 9 d 時，自來水組亞硝酸鹽含量增加 0.51 mg/kg，次氯酸水組亞硝酸鹽含量增加 0.15 mg/kg，次氯酸鈉組亞硝酸鹽含量增加0.17 mg/kg。 次氯酸水組與次氯酸鈉組能有效抑制生菜在貯藏過程中亞硝酸鹽的積累，且2組效果差異不顯著（P＞0.05），這可能是因為在生菜消毒處理時，已經殺滅了大量微生物，降低了保藏初始時的微生物含量，從而抑制了硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉變，有利于生菜品質保持和食用安全性。

4.次氯酸水對桃子表面殺菌及保鮮效果研究

在室溫（25 ℃）密封放置8d后，與處理前桃子（圖 3）相比，對照組、自來水組與次氯酸水噴霧組出現不同程度的褐變與腐爛。 其中以對照組與自來水組最為嚴重，可以明顯看到發霉、腐爛。 次氯酸水噴霧組桃子出現大面積褐變，果柄處出現發霉，果柄脫落。 次氯酸鈉組與次氯酸水振蕩浸泡組桃子顏色依舊鮮紅，但果皮出現些許脫水現象，如圖4所示。從表4可以看出，與對照組相比，除了自來水組外，其他處理組能有效降低桃子表面微生物總數。 其中不同處理方式對桃子表面的殺菌效果不同，次氯酸水振蕩浸泡處理優于次氯酸鈉振蕩浸泡處理、次氯酸水噴霧處理。 同是次氯酸水，但處理方式不同殺菌效果不同。 振蕩浸泡處理明顯優于噴霧處理，存在顯著差異（P＜0.05）。 原因可能是桃子表皮的茸毛導致，如果采用普通噴灑的處理方式，次氯酸水會被茸毛阻隔，不能與桃子表皮充分接觸，茸毛下的微生物無法接觸次氯酸水，導致殺菌效果不好；而振蕩浸泡處理方式可以將桃子表皮的大部分茸毛洗去，讓次氯酸水與桃子表面的微生物充分接觸，達到顯著的殺菌效果。

不同浸泡處理對桃子的保鮮效果見表 5。 對照組與自來水組在室溫貯藏 4 d 后進行活菌檢測，主要是以桿菌、霉菌與酵母菌為主，貯藏 8 d 后進行活菌檢測，主要是以酵母菌與桿菌為主。 次氯酸水組與次氯酸鈉組前期主要是以酵母菌與霉菌為主，到了后期以酵母菌為主。 可能因為采用密封處理，霉菌生長受到抑制；在貯藏 8 d 后，次氯酸水振蕩浸泡處理組檢測活菌數在全部處理組中最低，次氯酸鈉振蕩浸泡組次之。

結論：

1.次氯酸水殺菌效果

在 100 mg/L 次氯酸水殺菌試驗中，在 1 min 內能夠有效殺滅大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、痢疾志賀氏菌、釀酒酵母菌、白色念珠菌等，但是對枯草芽孢桿菌的殺滅效果比較差，需 5 min 才能達到相同的殺滅效果。 隨著次氯酸水濃度的降低，其有效殺菌效果減弱，要達到相同的殺菌效果則需延長殺滅處理時間。 美國食品藥品監督管理局在 FCN 1 811 條款中規定次氯酸水在食品上使用的最大濃度 60 mg/L 時可作為免洗消毒劑，而本研究中 50 mg/L 次氯酸水在 2 min 內就能殺滅多種非芽孢桿菌類細菌及酵母菌。 

2.次氯酸水處理對生菜的殺菌及貯藏保鮮效果研究 

在生菜冷藏保鮮前處理中，使用 50 mg/L 次氯酸水與次氯酸鈉消毒劑對生菜進行清洗消毒，效果明顯優于自來水，且能有效抑制冷藏過程中亞硝酸鹽的產生。 次氯酸水的殺菌與抑制亞硝酸鹽產生的效果較優于相同濃度的次氯酸鈉溶液，但兩者差異不明顯。 在對生菜進行清洗處理時，應小心清洗，避免生菜葉出現折斷、破損等，完好的生菜在冷藏過程中可以減少微生物入侵。 此外，蔬菜在消毒處理中VC被氯氧化，可以避免冷藏過程出現褐變情況，影響蔬菜外觀及品質。 

3.次氯酸水對桃子表面的殺菌及保鮮效果研究 

在桃子貯藏前處理中，與對照組相比，用次氯酸水與次氯酸鈉消毒劑來清洗，可以明顯減少桃子表面微生物總數，其中以次氯酸水振蕩浸泡清洗除菌效果最佳。 因此，在對桃子進行消毒清洗時，應盡可能把表皮茸毛清洗掉，在貯藏中可延長保質期。 采用相同濃度的次氯酸鈉與次氯酸水分別進行除菌處理，次氯酸鈉振蕩浸泡處理保鮮效果優于次氯酸水噴霧處理。 在 25 ℃條件下，密封貯藏 8 d 后，次氯酸水振蕩浸泡處理與次氯酸鈉振蕩浸泡處理明顯可以看出具有降低腐爛率和褐變指數、延長保鮮期的作用，且兩者對桃子的保鮮效果相差不明顯。

以上實驗數據摘自《現代農業科技》 2022 年第 7 期《次氯酸水在殺菌及果蔬保鮮上的應用》

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